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진짜 빵을 만드는 동네빵집 이야기!

빵과 빵집에 대해 속속들이 알려주는 『대한민국 동네빵집의 비밀』. 이 책은 대형 프랜차이즈 빵집의 불편한 진실을 파헤치고, 동네빵집만의 경쟁력을 알아본다. 이를 위해 빵이 어떤 과정을 거쳐 만들어지는지, 왜 어떤 빵을 먹으면 속이 더부룩하고 신트림이 나는지, 내가 먹던 고구마 케이크가 왜 무늬만 고구마 케이크인지, 대형 프랜차이즈 빵집에서는 어떻게 그 많은 빵을 유리벽 안의 제빵실에서 다 만든다고 하는지, 왜 동네빵집이 사라지는지 알아본다.

당신만 몰랐던 빵 이야기, 당신에게 들려주고 싶은 동네빵집 이야기!

2010년 현재 대한민국에는 빵집이 총 1만3,223개가 있고 빵 시장 규모는 약 2조5,000억 원에 달한다(출처: 통계청). 최근에는 백화점이나 대형마트 안에 빵집이 입점하는 형태인 인스토어 베이커리도 등장했고 동네 편의점에도 빵을 파는 매대가 있다. 그뿐인가? 커피숍이나 패스트푸드점에서도 쿠키, 베이글, 샌드위치, 조각 케이크를 파느라 경쟁이 치열하다. 주위에 온통 빵이 넘쳐나고 종류도 다양하고 값도 싼 빵을 쉽게 구할 수 있으니 밥보다 빵을 더 많이 먹는 현실이 당연하게 여겨지기도 한다.

대형 프랜차이즈의 공세에 가려진 동네빵집의 비밀

뭐니 뭐니 해도, ‘빵의 공습’이라고 부를 만한 이 어마어마한 흐름은 대형 프랜차이즈 빵집이 몰고 왔다는 사실을 부정하기 힘들다. 전국 1만3,000여 개에 달하는 빵집 중 33.1퍼센트를 대형 프랜차이즈 빵집이 차지하고 있다. 대한민국에 있는 빵집 3곳 중 한 곳은 대형 프랜차이즈 빵집이라는 소리다. 어느 동네를 가도 세련되고 화려한 매장을 뽐내는 프랜차이즈 빵집 간판이 보인다. 길 건너에도 있고 모퉁이를 돌면 또 있다. 가히 세계 어느 나라에도 없는 프랜차이즈 빵집의 천국이라고 할 만하다.
빵집은 많은데 간판 종류는 두세 개에 불과한 이 현상이 좀 이상하지 않은가? 도대체 그 많은 빵집에 무슨 일이 일어난 것일까? 또 대형 프랜차이즈 빵집이 조용하고 은밀하게 몸집을 불리는 과정에서 빵은 어떻게 되었을까? 동네에서 빵집을 운영하는 ‘빵쟁이’ 주인과 발로 뛰는 취재가 특기인 방송작가가 우리나라 빵에 대해, 우리나라 빵집에 대해 할 말이 있다고 책을 냈다. 『대한민국 동네빵집의 비밀』(기획출판 거름 刊)은 이제 우리 일상에 아주 큰 부분을 차지한 음식인 빵과 빵집에 대해 속속들이 알려주는 책이다. 빵이 어떤 과정을 거쳐 만들어지는지, 왜 어떤 빵을 먹으면 속이 더부룩하고 신트림이 나는지, 내가 먹던 고구마 케이크가 왜 무늬만 고구마 케이크인지, 대형 프랜차이즈 빵집에서는 어떻게 그 많은 빵을 유리벽 안의 제빵실에서 다 만든다고 하는지, 왜 동네빵집이 사라지는지 파헤친다.

크리스마스 케이크의 진실

먼저 짚고 넘어가자. 가끔 진실은 불편하다. 특히 먹을거리에 관한 진실이라면 민감해지게 마련이다. 평소에 깊이 관심을 기울이지 못한 경우에는 더욱 그러하다.
크리스마스 케이크. 연말의 들뜬 분위기와 함께 가족과 즐거운 시간을 보내는 데는 예쁘고 먹음직한 케이크만 한 것이 없다. 12월 말이 다가오면 큼지막한 케이크 상자를 든 사람들을 거리에서 쉽게 볼 수 있다. 그런데 그 크리스마스 케이크, 언제 만든 걸까?
대부분의 프랜차이즈 제과업체의 크리스마스 케이크 작업 시기는 여름부터 가을이다. 준비 수량 때문에 적어도 1~2개월 전에는 제작에 들어간다. 생크림 케이크는 시트 사이에 생크림을 얹고 시트를 포갠 다음, 매장에 나가기 직전에 겉에 생크림을 씌우고 냉장 보관했다가 유통한다. 무스 케이크나 고구마 케이크의 경우 거의 완제품으로 냉동실에 보관했다가 때가 되면 유통시킨다. 매장으로 옮긴 뒤에는 장식만 하면 되는 것이다.
냉동실에 보관되던 반제품 케이크들은 12월이 되면 유통차를 통해 전날 만든 케이크 시트인 것처럼 옮겨지고, 매장의 제빵실에서 생크림 장식을 하거나 과일을 얹거나 초콜릿 장식 몇 개를 얹는 것으로 완제품이 된다. 손님들은 유리벽 뒤에서 뭔가 작업하고 있는 제빵사들을 보며 즉석에서 케이크를 만드는 것으로 착각한다.

베이크 오프 시스템의 기적?

대형 프랜차이즈 빵집에서 전국적으로 동일한 빵 맛을 내는 이유는 베이크 오프 시스템(Bake Off System) 때문이다. 이것은 성형한 반죽을 급속 냉동시켰다가(이것을 ‘냉동 생지’라고 한다) 판매 직전 해동시켜 구워낸다는 것이다. 프랜차이즈 빵집의 제빵사들은 케이크나 빵을 만들 때 밀가루 반죽부터 하는 것이 아니다. 이미 성형된 냉동 생지를 오븐에 구워내기만 하거나, 케이크를 장식하는 정도의 간단한 작업만 한다. 만약 반죽부터 만든다면 프챈차이즈 빵집마다 케이크 맛이 달라야 하는 것이 정상이다.
그런데 프랜차이즈 빵집에서는 이 베이크 오프 시스템을, 대량 생산을 가능케 하면서도 신선한 제품을 공급할 수 있게 한다는 마케팅 포인트로 내세운다. 그러나 반죽을 급속 냉동하면 이스트가 30퍼센트 소멸된다. 발효를 일으키는 이 살아있는 미생물이 소멸되면 발효가 충분히 되지 않아 결과적으로 빵을 먹었을 때 속이 더부룩해지고 소화가 잘 되지 않는다. 결국 베이크 오프 시스템으로 통해 대량 생산이 가능한 것은 사실이겠지만, 상온에서 재료를 반죽하고 충분히 발효시켜 구워내는 동네빵집의 빵과 비교했을 때 맛과 식감, 소화의 효율을 따져본다면 어떨까?

건강하고 정직한 먹을거리의 대안, 동네빵집이 답이다

밀가루를 반죽해서 그냥 구워내면 무조건 빵이 되는 것이 아니라 1차와 2차에 걸쳐 발효하고 숙성하는 과정을 거쳐야 한다. 동네빵집에서는 이 과정을 충실히 거쳐 구워내기 때문에 특유의 향과 맛이 살아 있고 소화도 잘되는 빵을 만들어낸다.
동네빵집에서 빵을 만드는 원칙은 밀가루 상태의 재료를 배합, 반죽, 발효, 성형을 거쳐 완제품을 구워내기까지 전 과정을 매장에서 직접 하는 것이다. 체인점을 보유한 빵집이라도 냉동 생지를 사용하지 않고, 처음부터 끝까지 직접 그 매장에서 만들어내야 진정한 동네빵집이다. 획일적인 모양과 맛을 내는 빵을 대량으로 생산하는 프랜차이즈 빵집의 베이크 오브 시스템에 비하면 완전히 아날로그 시스템이라고 볼 수 있다.
온갖 판촉 전략과 거대한 몸집으로 무장한 대형 프랜차이즈 베이커리에게, 규모가 작고 마케팅 역량이 상대적으로 열악한 동네빵집이 맞설 무기는 이런 인간미 물씬 풍기는 가치다. 느리게 만들고 화려한 기교도 없고 가격도 약간 비싸지만, 사람들이 정말 안심하고 먹을 수 있는 빵을 제대로 정직하게 만든다는 우직함. 이 묵묵한 장인정신이야말로 사람들이 하나둘 동네빵집으로 끌어모으는 강력한 힘이다.

살아있는 빵을 만들고 파는 곳, 동네빵집이 돌아온다!

대량생산과 획일화의 가치를 휘두르는 요즘 프랜차이즈 빵집의 위세에 밀려 근근히 명맥을 유지하던 동네빵집들이 부활의 기지개를 켜고 있다. 안심하고 먹을 수 있는 먹을거리를 찾는 소비자의 욕구와, 빵에 대한 열정을 바탕으로 정직한 음식을 만든다는 빵쟁이들의 자부심이 교차하면서 제대로 만든 진짜 빵에 대한 관심이 높아지고 있다. 이제 빵은 특별한 날에만 먹는 특별한 음식이 아니라 매일 접하는 일상 음식이다. 그러니 제철 식재료와 신선한 재료로 만들어져야 하는 것은 당연하다. 소비자는 이렇게 건강하게 만들어진 빵을 골라 먹어야 한다.
세상에는 살아있는 빵과 죽은 빵이 있다. 그리고 살아있는 빵은 동네빵집에 있다. 느리지만 정직하고 작지만 건강한 곳, 기념일에만 먹는 음식이 아니라 매일 먹는 신선한 음식을 만들고 파는 곳! 동네빵집의 귀환이 이제 시작되었다.

추천사

이 책에 나오는 동네빵집을 가까운 지역부터 한 집 한 집 차례로 탐험해볼 생각이다. 마침내 마음에 드는 빵집이 나타난다면, 기꺼이 그 동네로 이사 가서 ‘우리 동네 빵집’으로 만들어버릴 생각이다. 빵집 순례를 앞두고 오랜만에 마음이 설렌다. 이 책 덕분이다. 고맙다.
-박정아(방송작가)

이 책을 펴드는 순간, 당신은 화려한 인테리어로 눈 화장을 한 대형 빵집들의 쉰 트림 나는 속살을 보게 될 것이며, 어릴 적 동네에 있던 ‘뉴욕제과’니 ‘독일제과’니 하던 그 촌스러운 이름들이 그리워질 것이며, 매우 사대주의적인 그 이름의 주인공들이 실은 우리나라 170년 빵 역사의 마지막 프런티어였음을 알게 될 것이다.
-홍영아(방송작가)

머리말 나는 소망한다, 동네빵집의 부활을 _정진희
프롤로그 동네빵집이 돌아온다! _최세호

제1부 당신에게 들려주고 싶은 빵 이야기
당신만 모르는 빵의 비밀·1 한여름에 만든 크리스마스 케이크
당신만 모르는 빵의 비밀·2 썩지 않는 빵이 있다
당신만 모르는 빵의 비밀·3 빵을 먹으면 속이 더부룩한 사람들
당신만 모르는 빵의 비밀·4 대한민국은 프랜차이즈 빵집 왕국
당신만 모르는 빵의 비밀·5 자연 숙성 170년, 대한민국 동네빵집의 역사
당신만 모르는 빵의 비밀·6 작지만 강하다! 스몰 자이언츠 동네빵집 1
당신만 모르는 빵의 비밀·7 작지만 강하다! 스몰 자이언츠 동네빵집 2

제2부 동네빵집을 위한 이야기
동네빵집이 알아야 할 비밀·1 동네빵집은 닭이 되어야 한다
동네빵집이 알아야 할 비밀·2 새는 울어야 하고, 동네빵집은 표현해야 한다
동네빵집이 알아야 할 비밀·3 목숨 걸고 단골을 만들어라
동네빵집이 알아야 할 비밀·4 사람을 놓치면 사업을 놓친다
동네빵집이 알아야 할 비밀·5 돈이 먼저냐, 도전이 먼저냐?
동네빵집이 알아야 할 비밀·6 장사할 생각 말고 사업을 하라
동네빵집이 알아야 할 비밀·7 동네빵집의 큰형, 부산을 보라!
동네빵집이 알아야 할 비밀·8 동네빵집의 부활은 이미 시작되었다
동네빵집이 알아야 할 비밀·9 빵이라 만들고 사랑이라고 주자!

에필로그· 빵은 살아 있다, 고로 나는 살아 있다

대부분의 사람들이 생각하는 빵의 유통기한은 2~3일, 길어야 1주일 정도일 것이다. 원래 그래야 하는 게 맞다. 그런데 우리 주변에 엄청나게 많은 ‘썩지않는 빵’이 존재한다는 것을 사람들은 알까?
지인의 말을 듣고 몇 종류의 빵을 구입해 실험해 보았다. 대형 프랜차이즈 빵집의 소보로빵, 마트에서 파는 빵, 패밀리 레스토랑에서 무료로 제공하는 빵 등 10가지쯤 되었다. 놀라운 것은 최초로 곰팡이가 생긴 것이 구입한 지 5일째가 지나서였다는 것이다. 마트에서 즉석 빵이라고 사온 소보로빵에 옅은 곰팡이가 피어올랐다. 나머지는 감감 무소식이었다. 구입했을 때와 외관이 달라지지 않은 채 20일 이상 흘렀다. 결국 나는 23일째 되는 날 모든 빵을 버렸다. 화가 나서 더 두고 볼 수가 없었기 때문이다. _8쪽

빵트림 [명사] 빵 먹고 나는 트림
사전에도 없는 내가 만든 말이다. 말맛은 귀엽지만, 뜻을 떠올리면 지저분한 느낌이다. 해본 사람은 알겠지만 빵트림을 하고 나면 기분이 썩 좋지 않다. 맛있게 빵을 먹었는데 조금 있다가 밀가루 냄새와 시큼한 덩어리가 올라오는 듯한 느낌. 생각만 해도 떠오르는 정체불명의 불쾌함. 가끔 이런 빵트림 때문에 빵을 먹지 않는다는 사람들을 볼 때면 이제는 안타깝다.
“내가 밀가루를 잘 못 받아들이는 체질인가 봐요.”
“애들이 빵을 먹으면 소화를 못시켜서 안 먹여요.”
“더부룩해져서 꼭 탄산음료와 함께 먹게 되더라고요.”
“빵을 먹으면 하루 종일 신트림이 나서 영 불쾌해서 안 먹어요.”
“우리밀로 만든 빵이라고 해서 아이들에게 먹였는데 자꾸 물만 켜더라고요.”
이런 증언들은 모두‘빵트림’이라 일컫는 더부룩함과 신물이 올라오는 증상을 말한다. 쌀밥을 먹어야 할 한국 사람이 밀가루를 먹어서일까? 아니면 위가 예민하지 않고 튼튼한 사람들만이 빵트림 없이 빵을 잘 먹을 수 있는 것일까? _43쪽

한낱 가루일 뿐인 재료가 우유, 버터, 물과 만나 어우러져 숨을 쉬고 이스트, 설탕, 소금과 함께 어깨를 펼치고 부풀어오르며 큰 숨을 쉬다가, 펄떡대듯 오븐 속에서 갈색 옷을 입고 나선다. 손님에게 팔려나가 즐거운 한 끼 식사가 될 수도 있고, 만약 버려지면 수일 내에 곰팡이가 피기도 한다. 그래서 아침마다 어깨가 무겁다. 이 녀석들 죄다 손님들 입에서 어떻게 즐거운 춤을 추게 하지? _199쪽